ページID：31357更新日：2023年4月14日
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ふぐの取扱いについて（衛生薬務課）
令和3年6月1日に食品衛生法が改正され、ふぐの除毒処理を行う場合には、「飲食店営業」「魚介類販売業」「水産製品製造業」「複合型そうざい製造業」「複合型冷凍食品製造業」のいずれかの許可を取得し、あらかじめふぐの処理を行う旨の届出を行わなければなりません。
また、ふぐの除毒処理は、「厚生労働省が定めるふぐ処理者の認定基準」を満たした試験に合格し認定証の交付を受けた者、若しくは、認定証の交付を受けた者の立ち会いのもと行わなければなりません。
山梨県ふぐの取扱い及びふぐ処理者の認定手続きを定める要綱（PDF：311KB）
令和3年5月31日以前から旧要綱に基づきふぐの除毒処理を行っている施設及びフグ取扱責任者については、県内（甲府市除く。）において途切れることなく業を行う場合にあっては、引き続き従前の例により業を行うことができる経過措置が設けられています。
不明な点については、管轄の保健所へお問い合わせください。→問い合わせ先保健所一覧
甲府市内の施設にあっては甲府市へお問い合わせください。
ふぐの除毒処理を行う施設の基準
ふぐの除毒処理を行う施設にあっては、各許可業種の施設基準の他、次の施設基準が条例上定められています。
- 除去した卵巣、肝臓等の有毒な部位の保管をするため、施錠できる容器等を備えること。
- ふぐの処理をするための専用の器具を備えること。
- ふぐを凍結する場合にあっては、ふぐを-18℃以下で急速に凍結できる機能を備える冷凍設備を有すること。
保健所への届出
ふぐの除毒処理を行う施設としての届出
- ふぐの除毒処理を行う施設にあっては、あらかじめその旨を保健所に届出なければなりません。
- 営業許可申請（変更届）の様式に専用の項目が設けられています。
ふぐの除毒処理を行う専任の福処理者の認定者を設置した上で届出を行ってください。
除毒処理が済んでいるふぐ（身欠きふぐ）の調理、加工、販売については、資格や届出は不要です。
除毒処理のされていないふぐの販売には資格や届出は不要ですが、一般消費者への販売は食品衛生法により禁止されています。
ふぐ処理者の認定
- ふぐの除毒処理を行う施設には、認定証の交付を受けたふぐ処理者を1名以上設置しなければなりません。
- ふぐ処理者の認定は、厚生労働省の定める認定基準を満たす試験に合格した者、若しくは、都道府県知事等が同等と認める者が交付申請を行うことができます。
他の都道府県の試験合格証書やふぐ処理者としての認定証を有していても、改めて山梨県での認定証の交付を受けなければなりません。
ふぐ処理者の認定証交付申請
- 認定基準を満たした試験の合格者、若しくは、都道府県知事等が同等と満たす資格を有する場合に申請をすることができます。
ふぐ処理者認定証交付申請書（第2号様式）（ワード：26KB）
ふぐ処理者認定証交付申請書（第2号様式）（PDF：72KB）
ふぐ処理者の名簿記載事項変更・認定証書換え交付申請
- ふぐ処理者認定証の交付を受けたふぐ処理者が、氏名や本籍地等に変更があった場合には、速やかに保健所に届出を行ってください。また希望により認定証の書換え交付申請を行うことができます。
ふぐ処理者名簿記載事項変更申出書（第4号様式）（ワード：25KB）
ふぐ処理者名簿記載事項変更申出書（第4号様式）（PDF：51KB）
ふぐ処理者認定証書換交付申請書（第5号様式）（ワード：25KB）
ふぐ処理者認定証書換交付申請書（第5号様式）（PDF：50KB）
ふぐ処理者の認定証再交付申請
- ふぐ処理者認定証を亡失、破損、汚損した場合には、再交付申請を行うことができます。
ふぐ処理者認定証再交付申請書（第6号様式）（ワード：25KB）
ふぐ処理者認定証再交付申請書（第6号様式）（PDF：50KB）
ふぐ処理者としての認定基準をみたす試験
- 県で開催する認定基準を満たす試験については、令和4年度以降を予定しています。
- また、旧要綱に基づく講習会を修了したフグ取扱責任者については、別途予定している講習会を受講することで、認定基準を満たすふぐ処理者と同等であるとみなされます。
参考資料
ふぐ処理者の認定要件（認定基準）（要綱別表）（PDF：222KB）
ふぐ処理者の認定基準について（PDF：521KB）（令和元年10月31日 生食発1031第6号 厚生労働省大臣官房生活衛生・食品安全審議官通知）
ふぐの取扱い及びふぐ処理者の認定に関する指針（ガイドライン）について（PDF：176KB）（令和2年5月1日 生食発0501第10号 厚生労働省大臣官房生活衛生・食品安全審議官通知）
旧要綱に基づくふぐを取り扱う施設の届出
旧要綱に基づきふぐを取り扱っている施設においては、こちらの様式にて各届出を行ってください。
除毒されていないふぐの販売の届出を行っている施設については、取扱いに届出や資格が不要となりましたので、手続きは不要です。
フグ取扱施設届出済証亡失・き損届
- 届出済証の交付を受けた施設において、届出済証を亡失、き損した場合は、様式第4号により速やかに保健所へ届出を行い再交付を受けてください。
フグ取扱施設届出済証亡失・き損届（様式第4号）（ワード：40KB）
フグ取扱施設届出済証亡失・き損届（様式第4号）（PDF：44KB）
フグ取扱施設届出事項変更届
- 届出事項に変更が生じた場合には、フグ取扱施設届出事項変更届（様式第5号）により速やかに保健所へ届出を行い、内容により新たな届出済証の交付を受けてください。
フグ取扱施設届出事項変更届（様式第5号）（ワード：38KB）
フグ取扱施設届出事項変更届（様式第5号）（PDF：43KB）
フグ取扱施設廃止届
- フグ取扱施設を廃止したときは、フグ取扱施設廃止届（様式第6号）により速やかに保健所へ届出を行ってください。
不明な点については、管轄の保健所へお問い合わせください。→問い合わせ先保健所一覧
ふぐの除毒処理を行う施設の遵守事項
ふぐの除毒処理を行う施設にあっては、次の事項を遵守しなければなりません。
営業者等の遵守事項
要綱第4条
1 次に掲げるふぐ又はその部位は、食品衛生法（昭和22年法律第233号）第6条第2号本文に該当し、かつ、同号ただし書に該当しない食品として取り扱うものとし、これを販売（不特定又は多数の者に授与する販売以外の場合を含む。以下同じ。）し、又は販売の用に供するために、採取し、製造し、輸入し、加工し、使用し、調理し、貯蔵し、若しくは陳列してはならない。ただし、第1号から第4号までに掲げるものにあっては、厚生労働省にあらかじめ協議した方法による個別の毒性検査によりその毒力がおおむね1グラム当たり10マウスユニットを超えないことを確認した部位のみを販売等する場合は、この限りでない。
- 「フグの衛生確保について」（昭和58年12月2日環乳第59号厚生省環境衛生局長通知。以下「局長通知」という。）の別表1及び別表1の2に定める可食部位以外の部位（局長通知別表1に掲げる種類のふぐの卵巣及び皮であって、同通知別表2の塩蔵処理が行われ、又はその原料として用いられるものを除く。）
- 日本の沿岸域、日本海、渤海、黄海及び東シナ海で漁獲されるふぐであって、局長通知別表1及び別表1の2に掲げる種類以外の種類のふぐ
- 岩手県越喜来湾及び釜石湾並びに宮城県雄勝湾で漁獲されるコモンフグ及びヒガンフグ
- 第2号に掲げる海域以外で漁獲されるふぐ
- 一般消費者に未処理で販売されるふぐ
2 ふぐ処理施設の営業者は、前項の規定にかかわらず、次に掲げる処理にあっては、有毒部位の毒が筋肉部に移行することがないよう特別の注意を要すること又は限られた地域において限定的な製法で行われてきたことに鑑み、これを行わないものとする。
- 局長通知中の別表1の2に掲げるナシフグの処理
- 局長通知中の別表2に掲げる卵巣及び皮の塩蔵処理
3 ふぐ処理施設の営業者は、条例第4条第1項に規定する許可証その他のふぐ処理施設であることを明らかにする書面又はその写しを営業所の見やすい場所に掲示するものとする。
4 ふぐ処理施設の営業者は、施行規則別表第17第1号ヘに定めるところにより、当該施設にふぐ処理者を選任し、この者にふぐを処理させ、又はその者の立会いの下に他の者にふぐを処理させなければならない。
5 ふぐ処理施設の営業者は、ふぐ処理者による第10条に規定する事項の遵守状況を監督するものとする。
6 ふぐの名称は、ふぐの部位別の毒性の判断を適切に行うことができるよう、「標準和名」の文字を冠し、局長通知別表3に掲げる標準和名で表示するものとする。
7 食品表示法（平成25年法律第70号）第2条第3項に規定する食品関連事業者等のうち表示内容に責任を有する者は、食品表示基準（平成27年内閣府令第10号）に基づき、ふぐ又はふぐを原材料とするふぐ加工品に係る食品表示を適切に行うものとする。
ふぐ処理者の遵守事項
要綱第10条
1 ふぐ処理者は、ふぐの処理に当たっては、局長通知中2に掲げる事項その他のふぐ毒に起因する食中毒を未然に防止するために必要なものとして次に掲げるものを遵守しなければならない。
- ふぐの処理は、有毒部位の確実な除去、除去された有毒部位の適切な管理等ができるふぐ処理施設に限って行うこと。
- 原料ふぐの選別を厳重に行い、特に魚体すべてが有毒なふぐ及び種類が不明なふぐを確実に排除すること。
- ふぐの処理は、専用の器具を用いて行い、処理作業中であっても、必要に応じ、清水で十分に洗浄し、使用後は流水で十分に洗浄すること。
- ふぐの有毒部位の除去は、的確に行うこと。
- 除去した有毒部位は、専用の清掃しやすい不浸透性材質のふた付き容器で、有毒部位が保管されていることを明示した施錠できるものに保管し、その処分は焼却等の方法により確実に行うこと。
- ふぐを冷凍保管し、又は凍結したふぐを使用する場合は、凍結及び解凍に伴うふぐ毒の有毒部位から筋肉部への移行残留を防止するため、次の事項を遵守すること。
- ア 凍結は氷結晶最大生成圏を速やかに通過させる急速凍結によることとし、グレーズは十分にかけるとともに、できる限り、内臓を除去した状態で凍結すること。
- イ 凍結保管は、摂氏マイナス18度以下の低温下で行い、保管中は温度の変動を少なくすること。
- ウ 解凍は流水等を用いて速やかに行い、解凍後は直ちに処理に供すること。
- エ 再凍結は行わないこと。
参考資料
フグの衛生確保について（PDF：448KB）（昭和58年12月2日 環乳第59号 厚生省環境衛生局長通知）
フグの衛生確保について（PDF：114KB）（昭和58年12月2日 環乳第59号 厚生省環境衛生局乳肉衛生課長通知）
その他
- 届出の方法や不明な点などについては、管轄の保健所へお問い合わせください。
甲府市内の施設にあっては甲府市へお問い合わせください。
- 関連情報
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