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ページID：115565更新日：2024年7月26日

シソ漬

富士山麓の高冷地では梅が育ちにくいため、梅は非常に貴重でした。梅を漬けて梅干しを作る時に、大量のシソも一緒に漬けて、梅の代用としました。

 

 

〈主な地域〉

忍野村

 

レシピ

材料

塩漬け

• 甲州小梅１ｋｇ
• 粗塩１８０ｇ（梅の１８％）

赤紫蘇の漬け込み

• 赤紫蘇２束（正味２００ｇ）
• 粗塩１０ｇ

作り方

下準備

容器類を消毒する。

漬け込み容器（１．５L～２L）、重石（重石はペットボトルなどで代用可能）（５００ｇ、１ｋｇ）、ザル、落とし蓋を用意する。

梅の下処理

1. 梅は水洗いをして汚れを落とす。
2. 楊枝を使いヘタを取る。
3. たっぷりの水に５～１０時間浸してアクを抜き、ザルに広げて自然乾燥（３０分程度）する。
4. アク抜きの時間目安　

　　　青梅：８～１０時間

　　　黄梅：５～６時間

　　

梅の漬け込み

1. 漬け込み容器の底にひとつかみの粗塩をまんべんなくふるう。梅と塩とで１段ずつ交互に重ね入れて、１番上が粗塩で終わるようにする。湿度の高い日はカビの発生に注意。
2. 落とし蓋（平皿で代用可）をし、重石（１ｋｇ）をのせて埃などが入らないようにして冷暗所で保存する。２～３日後、水（白梅酢）があがる。（漬け込み期間は２週間～１ヶ月）※１

赤紫蘇の漬け込み   

1. 赤紫蘇はよく洗う。
2. 分量の塩を、およそ３分の１量ずつ３回に分けて使う。
3. 塩をまぶして揉み、アクを出して汁気を捨てる。（３回繰り返す）
4. 赤紫蘇を※１に加え、重石（５００ｇ）をのせて、冷暗所で保存する。漬け込み期間は半月から約１ヶ月。漬け込み後すぐに食べられるが、味がなじむ１ヶ月後頃からが美味しい。

〈赤梅酢と白梅酢〉

梅干しを塩漬けするとできるのが梅酢。ほんのりと黄味がかった色の状態が白梅酢。塩漬けした梅干しに赤紫蘇を加え、梅酢が赤く染まった状態が赤梅酢。

どちらも保存しておけば、料理（梅酢ちらし寿司や和物など）に使えて便利。

梅酢には強い酸が含まれているので、取り分ける際には金属製のおたまは使わない。

 

やまなしの食★山梨県（クックパッド）にも掲載しています。

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