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ページID:103174更新日:2025年2月25日
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甲州市や南アルプス市などでよく作られるころ柿は、庭先に皮をむいた柿を並べ乾燥させる際に、陽があたるようにコロコロと転がしたことからその名がついたと言われています。「甲州枯露柿」の名称で販売されることもあります。同じ干し柿でも「ころ柿」は水分が25~30%で白い粉が吹いており、水分が50%前後で軟らかいものは「あんぽ柿」と呼ばれています。
<主な地域>
南アルプス市、甲州市塩山松里地区ほか
軒先で作られるころ柿
ポイント
糖分が多く、繊維が少ない且つなるべく大果のものでかための柿がおすすめ。県内産の品種では、大和百目、甲州百目等が優れています。
【柿が小さいもの】ひもの”撚(よ)り”を開いて差し込み、高いところから吊るせるようにする方法もあ る。
【枝が取れてしまったもの】金具を利用するか竹串などで柿の上の方を刺してひもで吊るして対処する。
5.お鍋に熱湯を沸かし、10秒程むいた柿を入れて殺菌。カビの発生を予防。
6.大きなボウル等を用意して熱湯処理後ボウルに入れておくと後で作業しやすい。
7.柿がくっついたまま乾かすと、離す時に破れて形が悪くなり、そこから傷みやカビの原因になる。
8.日当たりと風通しの良い軒下などに柿同士がぶつからないように間隔をあけて吊るす。
9.約20日後、表面が乾いてきたら柿の中の繊維を断ち切るように揉んでつるしておく。
10. 9.から約1週間後、柿をひもから外し、大きな竹ザルの上に置き、形が平らになるよう柿の形を整えて 約1週間平干しする。
11.平干し期間中は2~3日間隔で裏返し、日光を当てる。天気が良ければ1日2回ほど裏返す。
12.よく乾いた柿をワラやクラフト紙を敷いた箱に寝かす。この時しっかりフタをする。
13.二晩ほど置くと柿の表面が水分でしっとりしてくる。再度干して水分を飛ばすときれいに粉がふく。
14.全体的に白い粉が出てきたら枯露柿の完成。天気によるが、のき下に干してから約40日程かかる。
記載の日数は目安になりますので、様子を見ながら作ってみましょう★
ポイント
やまなしの食★山梨県(クックパッド)にも掲載しています。
保存しておいた柚入り干し柿を好みの薄さの輪切りにする。
やまなしの食★山梨県(クックパッド)にも掲載しています。
やまなしの食★山梨県(クックパッド)にも掲載しています。
(令和3年度「繋いでいこう郷土食」料理教室事業で紹介されたレシピです。)
食の伝承マイスターとは、「やまなしの食」について、優れた技術や知識の継承に取り組む個人や団体のことです。
ころ柿を食べられる・買えるお店を紹介しています。